鲜冻液了解一下？

日期：2018-05-08

我们都知道，在生活中，人们为了延长食材的保质期，往往会将食材放进冷库或者冰箱中冷冻，要食用时，再拿出来解冻即可，不过，这冷冻过的食材，食用时，口感会受到影响。如今，在我们身边出现了这样一种新的鲜冻技术，据说，采用这种技术，被冻住的鱼在解冻后仍然能够“复活”游动，这是真的吗？据了解，普通冷冻食品的保鲜期在半个月左右，存放时间越长，水分流失越多，口感就越差，而采用鲜冻技术保存的食品，保鲜期可以达到3个月，能够让农产品更放心、更新鲜食材都是由无数的细胞组成的，细胞质（细胞内的液体）与细胞间质（细胞与细胞间的液体）中存在着蛋白质、糖、无机盐等物质，细胞质比细胞间质的浓度要大。当外界温度降低到细胞间质的冰点时，细胞间质中就会产生大量细小的冰晶；当温度进一步下降达到细胞质的冰点时，细胞质中也会产生冰晶。
但是由于细胞质和细胞间质产生冰晶的时间先后不同及两者浓度上的差异， 产生的冰晶数量也远远不同，并由此产生一定的压力差。当这种压力差达到一定程度时，就会破坏细胞膜，在细胞膜上形成许多足以使营养物质出入的通道。刚冻结的产品，其冰晶体大小并不均匀一致，随着贮藏的延长，细鮮的冰晶会逐渐减少、消失，而大的冰晶则逐渐成长，变得更大。在冻藏过程中由于冰晶有足够的时间可以成长，就对产品的品质带来很大的影响。冻结过程中的被冻体内水分会结冰，体积膨胀，形成内压，肌肉组织会受到不同程度的挤压而发生变形，肌源纤维受挤压且失水收缩，形成空洞。而鲜冻过程中被冻体内冰晶形成较均匀，组织受损程度几乎为零。在鲜冻技术下，食材表面只有部分水分发生冻结，而细小均匀的冰晶不会对产品造成伤害，鲜观结构的变化将大大降低。如此，鲜冻保鲜过的食材既保持了产品原有的风味和鲜度，再也不用担心变质，又保证了产品细胞的完整性，营养成分保持着原来的状态。因此相比传统的一般急速冷冻产品，鲜冻保鲜产品有巨大的优势，必将有广阔的市场潜力。